安化黑茶的干茶色泽黑褐油润,故称“黑茶”。这与烘焙工艺有极大的关系，经烘焙后的茶色泽黄褐为“黑褐有光泽”。因此,黑茶的烘焙干燥工艺是黑茶品质形成的特征性工艺。
高火烘焙是有毒杂菌的克星。安化山区自古有采用火焙烘烤的方法保存食品的习俗,火焙烘烤的腊鱼、腊肉等食品色美、味香、可口。是安化古人沿用到茶叶的烘焙干燥和储藏上,“梭筒篾篓茶就是安化黑茶源起的原始形态”。用松柴烘焙的茶叶,劲道犹烈,汤色红浓,滋味浓厚，并有浓烈的松香味、高火香味。自此，把烘焙(松柴明火)干燥法作为黑毛茶加工的一个特殊工艺,沿袭至今。
“捆庄生尖”产生的历史背景中有一个故事:天、贡尖(注;在清·道光年间前不叫天、贡尖茶名)原由山西曲沃、祁县茶商经营，为便于拼配，差的原料便做成“生尖”，销给普通老百姓。当时的生尖不炒不揉，直接踩压成包，故又称之为“原庄生尖”。因原庄生尖质地粗老,花杂不匀,销售不畅,晋商裕兴福茶号为解决这一问题，采取先蒸、后渥(渥堆),再用七星灶烘焙的工艺,做成“捆庄生尖”,很快受到市场的欢迎,一曰成茶水色深浓,又曰香味浓厚刺鼻,故从此以后,不仅生尖加拼捆尖,连贡尖也掺入捆尖,否则市场不予接受。
松柴明火烘焙茶的产生,既有历史原因、山区环境和所形成的生活习俗,也揭示一些科学道理，一是茶品色泽乌黑油润、极具光泽,均衡一致;二是茶叶经高火后,糖与氨基酸发生焦糖反映,使香气高冲,滋味更加显甜纯、醇厚,消除了粗老茶固有的粗老气和苦涩味。烟,主要由一些酚类物质组成，具有抑菌和抗氧化作用，茶叶储存，不易霉变。三是经过火焙,是“茶本性寒，到茶性温阳”必要的工艺过程。四是茶叶苦涩味的消除还可以与高温烘焙去除茶叶中的咖啡碱有关。烘焙茶叶时,焙床温度高,所产生的“白烟”在车间顶棚凝聚成厚厚一层“白霜”，即为咖啡碱。咖啡碱是茶汤中的苦味成分，它在140℃高温下可升华成气态。除出了咖啡碱,使安化黑茶味醇、不苦、不兴奋神经。
点击底部右边“黑茶知识”了解更多好黑茶
文章摘自伍湘安著的《中国安化黑茶》，由安化黑茶文化传承人【云河】编辑修改。如有侵犯您的权益请联系，24小时内处理！