茯砖茶是丝绸之路上的神秘之茶。
关于茯砖茶的发花有许多传说。但这些传说都表明,茯砖茶的发花最初是在自然条件下形成的,在无意之中发现的。古人们无意之中还发现:
金花要在一定的温、湿度和茶砖松紧度的条件下才能生长繁殖(古代运输途中被雨水淋湿的茶,有温、湿度条件);
金花生长需要氧气(太紧结的砖片不能生长)。
金花生长在茯茶中(除灵芝等中草药外,其他植物不发这种金花),且发花之茯茶,功效更佳。
既然黑茶有益于民生,于是便出现了许多专家致力于对它进行研究。北宋-熙宁年间(1068-1077 年)在丝绸之路上发现金花才有茯茶;经过300来年的实践，茯砖茶定型于明·洪武元年(1368 年),采用安化黑毛茶为主要原料在陕西泾阳加工制作。1942 年安化试制未获成功，一直到1950年6~7月试验成功而改变了安化黑毛茶原料在泾阳制作茯茶的历史。直到现在，茯砖茶的制作工艺提高到了新的水平。但是有一些厂家生产出来的茯砖茶却有较大差异,金花少而颗粒小,或有“青霉”“红霉”等，把茶做坏了。
茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键工艺。
“发花”的实质是通过控制一定的温、湿度和茶砖松紧度条件，促使优势菌--冠突散囊菌的生长繁殖,产生金黄色的闭囊壳(注:据温琼英教授研究介绍，冠突散囊菌是一种真菌。冠突散囊菌的孢子具有两层外膜包裹，第一层为子囊壳第二层为子囊膜。子囊壳内有许多子囊，而每个子囊内有8个子囊孢子,即使在干燥和无营养的环境下，也可以长期休眠，甚至可达数十年之久),俗称“金花”,它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关,能直接影响茯砖茶的品质。边区消费者历来根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣,把它作为品质特征的标志,并有“茶好金花开,花多茶质好”之说。
在一定的温、湿度和茶松紧度条件下,冠突散囊菌会抑制其他菌的生长而成为茯砖茶中的优势菌落，占据优势地位后,它一方面为满足自身代谢的需要从茶叶中吸收养分,另一方面它又分泌多种胞外酶和各种代谢产物到体外，从而实现色、香、味的转化和功能性成分的生成。通过发花,使茯砖茶滋味变得更加醇和,并形成了其独特的“菌花香”。
湖南农业大学对茯砖茶利于消化的理论进行相关的实验、研究,尤其对发花中产生的优势菌--冠突散囊菌发酵液、茯砖茶与绿茶、茶多酚复合物相比较,具有更强的提高胃蛋白霉、胰蛋白霉、淀粉霉的活性和抑制脂肪酶活性能力。而作为茶叶中主要活性成分的茶多酚总量有了显著的变化，是经冠突散囊菌吸收代谢后产生了活性更强的物质所致。
湖南农业大学教授、著名茶叶专家刘仲华实验研究论证证明:“安化黑茶虽然与普洱茶同属黑茶,但普洱茶中的微生物为自然界常见的黑曲霉,而安化黑茶中的微生物是不常见的冠突散囊菌。”安化黑茶产品系列中的茯砖茶,在制作工艺过程中产生的金花--冠突散囊菌,是对人体有益的一种益生菌,是其他类黑茶所不具备的,被列为国家二级机密,其制作工艺列人第二批国家非物质文化遗产保护名录。
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文章摘自伍湘安著的《中国安化黑茶》，由安化黑茶文化传承人【云河】编辑修改。如有侵犯您的权益请联系，24小时内处理！