用以安化黑茶地理标志保护产品文件所界定区域的道地茶为原料制作的安化黑毛茶,散装茶叶,可直接饮用,陈放一定年份,同样有好的品质。
1、历史足迹
安化黑毛茶是从绿茶(渠江薄片)制作工艺演变而来的。
历经千百年的发展、演绎,安化茶农在长时期的生活中感悟,在生产中不断探索、实践、尝试与体验,在制作蒸(炒)青绿毛茶“杀青、揉捻、烘焙干燥”工艺过程中增加了渥堆·发酵工艺，形成了制作黑毛茶的工艺过程。
考证历史足迹、文字记载,宋代(公元1068-1077年前后)就有了真正意义上的安化黑茶(黑毛茶)。安化茶农日常饮用的就是这种黑毛茶,也叫煎茶,茶农使用的“梭筒篾篓茶”是安化黑茶源起的原始形态。也就有了梭筒篾篓茶→焙笼茶→七星灶烘焙干燥安化黑茶的演变过程，从古代一直沿用至今。
制作安化黑毛茶的工艺植根于安化茶农生活、生产活动之中,世代相传。
2、制作工艺
①鲜叶原料要求
制作加工安化黑毛茶的鲜叶原料嫩度要求分级如下:
特级黑毛茶(1个等):以谷雨节前后一芽一叶或二叶的鲜叶为主;
一级黑毛茶(分1.2.3三个等):以谷雨节后或4月下旬一芽二叶、三叶的鲜叶为主;
二级黑毛茶(分4、5、6三个等):以立夏前后或5月上旬一芽三叶和一芽四叶初展鲜叶为主;
三级黑毛茶(分7.8.9三个等):以5月中旬前后一芽四叶或同嫩度的对夹叶为主;或小满前后一芽五叶或同嫩度的对夹叶为主,稍带嫩梗或花白梗;
四级黑毛茶(分10、11、12三个等);春末以后的较粗原料,以对夹五、六叶及部分嫩梢为主;芒种以后到夏至前后采下的对夹叶驻梢及带红梗的成熟新梢为主和部分嫩梢。
②加工工艺
黑毛茶是制作安化黑茶各类紧压茶及其他各类产品的基础原料，黑毛茶品质是制作安化黑茶各类产品品质的基础。熟练掌握初制黑毛茶工艺是制作安化黑茶各类紧压茶及其他产品品质的关键工艺。黑毛茶品质不佳就很难制作出好品质的安化黑茶。
工艺流程:主要有“杀青→揉捻→渥堆·发酵→复揉→干燥”等五道工序。
A、杀青:
a 杀青的目的:通过高温作用,抑制酶的活动,除出青草气,发挥茶叶特有的清香;并使部分水分蒸发,叶质变软,便于揉捻。
b 杀青的方法:有手工操作和机械操作两种,其作用基本相同。
手工杀青：在特定的炒锅灶上进行，炒锅要求洗刷干净。由于鲜叶原料较粗，含水量较低,炒茶前应洒水(俗称打浆)。洒水应掌握春茶少洒,夏、秋茶多洒,嫩叶少洒,老叶多洒,水要洒得均匀,以叶面有水而不往下滴为适度。杀青锅的温度需达到200℃以上，即白天锅底呈灰白色，夜晚锅底微红的程度。将打浆搅拌均匀的鲜叶(看锅大小定量)投入锅内,鲜叶发出“劈啪”的连珠响声,随即右手持炒叉(一般用桐籽树质的三角叉)和左手持草把或竹制圆盘(中有孔便手握)捞起贴锅的叶子,向上扬起翻炒,要翻得匀,炒得快,到两手感到热不可耐时，用右手持炒叉.左手持草把或竹制圆盘,自右至左连续上翻抖扬,使叶子全部受热,再用双手合执三角叉,向前向后连续翻转,使生熟均匀,叫做“渥义”。候响声停止,再将叶子向上掀散,使叶子水分迅速撒发,叫“亮叉”。如此“渥叉”、“亮叉”反复进行二、三次，每次8~10叉。一般一、二级鲜叶杀青4~5分钟,三,四级鲜叶约6~7分钟即可。到杀青适度,迅速用草把或竹制圆盘将茶扫出,趁热揉捻。
机械杀青:选购适宜型号杀青机,使用时,当锅温达到杀青要求,即打开前盖投入鲜茶叶8~10千克,然后关上罩盖。依鲜叶的老嫩,水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度后打开出茶门,炒叶即由炒手推动,自行卸出,立即停机,迅速清除锅内余叶,以免成茶产生焦糊气味。
机械杀青，锅温比手工杀青的要高，投叶量要视杀青机大小而定,杀青5分钟左右,便可出茶。
e杀青程度的要求:要均匀熟透，般的叶子绵软无回力,茎脉折不断,有粘性,叶色由青绿变为暗绿,均句不花,且有特殊的清香,即为适度。杀青生熟不匀或杀青不足,揉捻时多生碎片,成茶叶底花杂。杀青过度,叶色变黄或焦灼,清香低，产生脱皮梗。
d杀青时注意:鲜叶随收随制,不宜留叶过夜;每锅叶量要一致,撒出锅外的叶子随时扫入锅内;要保持杀青室和杀青机具的清洁;杀青掌握火温适度,火温太高,翻拌不均、不匀,叶边枯焦残缺,俗称烧边;杀青过生,造成揉捻脱梗,梗叶脱离,生梗呈红色,塾梗呈白色。决不能用水潦杀青,因为鲜叶通过水潦,叶片灰白色，内含的有效化学成分容易溶解于水,水味淡薄,降低茶叶品质。杀青原料不能有其它杂物,在杀青前要拣剔隔年老梗、枯枝、已木将质化的老梗麻梗、过冬落地叶等和有严重病虫害的枝叶。
B、揉捻:
a揉捻的目的:通过揉捻,使茶叶成条或有折皱。并使叶细胞组织破裂,茶汁附着于叶面,易于冲泡，为渥堆时的物理化学变化创造条件。
b揉捻的方法:由于鲜叶较粗,含水量少,纤维素多,水化果胶物质少。经过杀青后,叶片受湿热的闷蒸作用,导致细胞组织中的半纤维物质分解为水化果胶物质,使叶组织软化,并带有粘性。因此,杀青叶出锅后,应立即趁热揉捻。用揉茶机，一、二级鲜叶一般先轻揉5分钟左右，再加压5分钟左右，然后松压轻揉5分钟左右。三、四级鲜叶由于叶质较老,加压过重,便会碎梗脱皮，成条率低。因此，加压宜稍轻，仍要掌握轻--重一-轻的原则，揉捻时间可缩短到 10 分钟左右。
c揉捻程度的要求:较嫩的叶子成条，粗大的叶子要求大都折皱，少数成泥鳅条,叶色呈绿黄色,茶汁揉出,附着于茶叶表面,即为恰当。
d 揉捻时注意:保持机具清洁,揉后打扫干净,勿留残叶碎片混人下批一、二级叶子,揉捻中应解块一次;加压的大小，揉时的长短要视茶叶的老嫩、揉机的转速而定。
C、渥堆·发酵:
a渥堆·发酵的目的: 渥堆·发酵是黑毛茶制作工艺中特有的工序，是直接做成安化黑茶的关键工艺。鲜茶叶经过杀青、揉捻后的茶叶浸出物、茶汁发酵，一般不需要人工洒水发酵。通过渥堆·发酵使叶内所含物质发生物理化学变化,叶片色泽由绿黄变为暗黄,减少青涩味,增加可溶性物质。形成黑毛茶所特有的色、香、味。渥堆·发酵这一独特工艺，使茶叶产生奇妙的物理化学变化。
b 渥堆·发酵的方法: 一、二级茶揉捻经过解块后,摊于晒簟上四、五寸厚、上盖湿布和掩盖物，渥堆进行中翻拌一、二次。三、四级茶揉捻叶不要解块，即将茶团堆积约2尺厚，上加覆盖物中间可不翻拌，以免堆内温度降低。但也不可压得太紧，以免叶温上升过快。渥堆时,堆内叶温逐步上升,最高可达40℃左右。如果揉捻叶过干,可在堆上面均匀地撒点清水。渥堆需要一定温度和较高湿度的环境,一般以室温在25℃以上,相对湿度85%以上为适宜。因此，要注意环境的控制,如堆积过厚,气温太高,中间可以翻拌一次,防止烧坏茶胚。
c渥堆·发酵程度的要求:适度发酵,把握适度。度的指标是“发出甜酒香气”。要求叶子色泽变为暗黄，青气消除,发出甜酒香气,附着在叶外的茶汁。全部吸收人叶内,粘性不大，茶团结块容易解块,叶片对光透视呈竹青色而透明,即是适度。渥堆不够的茶胚,叶色花杂,有青臭气,粘性大。渥堆·发酵过度的茶胚,则生泥滑,有酸馊气味,甚至泥烂发霉，茶叶有益成份受到严重破坏，成茶干块乌黑、露网露筋，冲泡时水色浑浊。
d 渥堆·发酵时注意: 渥堆·发酵时要勤检查,达到适当程度,要及时散堆(解块),立即复揉干燥。出现有渥堆·发酵变质现象,不宜复揉,应单独处理。切忌在强烈太阳光下进行渥堆。渥堆不能过厚、过度。过厚、过度,有酸馊气味,色泽暗黑无光,水色浑浊,叶底花杂,其严重者泥滑,这种茶叫“酸馊茶”。
D、复揉:
a复揉的目的:茶胚经过较长时间渥堆·发酵,茶条发生回松现象,复揉可使回松的茶叶紧卷,在初揉基础上进一步破坏茶叶细胞组织，揉出茶汁，增进内质色、香、味的形成。
b复揉的方法:将渥堆·发酵茶叶解块松散,再上机复揉,方法与初揉相同。揉时一、二级茶约揉5~7分钟,三、四级茶约揉10分钟左右。
c复揉的程度:要求一二级茶条索紧卷,三级茶泥鳅条增多,四级茶成折皱。轻揉回收下机解块，使茶条伸直，减少坨块、松薄摊放,上焙干燥。
d 复揉时注意:茶胚不宜摊放过久，万一干燥来不及,要经常翻动，防止沤坏茶胚。
E、干燥(烘焙):
a干燥的目的:蒸发水分，停止发酵,以利储存。
b干燥的方法:在特制的七星灶上进行。操作方法:先升火将焙灶、焙折烘热到约90℃左右,把复揉叶均匀地铺到七星灶的篾折上，约一寸到一寸半厚，不要留有空隙。待第一层茶胚烘到七、八成干,有刺手感觉时,再均匀地加上一层，这样连续加到三、四层,最多五层,总的厚度约七寸左右。最后一层茶干到七、八成干时,将火向灶后退出一点，进行松焙(又叫翻焙)。目的是把上层茶胚翻到底层、将靠折子的底层翻到上面,翻时应按顺序进行操作。动作要轻。烘到干度一致,大约二、三个小时即可下焙。
e干燥程度的要求:均匀一致、梗子一折即断,叶片干脆,可捏成片末,含水程度为10%,即为适度。下焙摊凉，鉴定品质,分别堆存。一、二级茶还宜进行适当拣剔。
d干燥时注意:火力要均匀,明火不透过七星灶孔。使用松柴作燃料更好。尽量避免用阳光晒干，日晒的黑毛茶，色泽枯花,条索粗松卷曲,叶脉突出。滋味淡薄,并有日腥味,影响黑毛茶品质，且易吸潮霉变;特别要防止砂、石、纤维丝、塑料片等杂物混入。烘焙茶时，铺茶上折要均匀,每次加茶不宜过快、过厚、过紧,如果茶层压得太紧,火温不易透过,易产生干湿不匀的现象。要保持焙灶、焙折的清洁卫生,每次下焙务必打扫干净。要在焙灶上面安置安全板,每
天需出焙末二次，严防火警事故。
3、品质特征
A、特级
1外形:以谷雨前后一芽二叶鲜叶为主,有嫩茎,条索紧直有锋苗,有毫,色泽乌黑油润。
2香气:清香或带松香。
3滋味:浓厚、回甘。
4汤色:橙黄明净。
5叶底:嫩黄绿。
6理化指标:含水量≤9.0%，含梗量≤3.0%，碎末心≤5.0%，总灰分≤7.5%，水浸出物≥26.0%，非茶类夹杂物≤0.3%。(碎末含量指18 目筛底的碎末含量。下同)
B、一级:
1外形:以谷雨前后或4月下旬一芽二三叶鲜叶为主,带嫩梗，条索紧直有锋苗,色泽乌黑油润。
2香气:清香尚浓或有松香。
3滋味:浓厚。
4汤色:橙黄明亮。
5叶底:嫩匀柔软。
6理化指标:含水量≤10.0%，含梗量≤8.0%，碎末≤4.0%，总灰分≤8.0%，水浸出物≥24.0%，非茶类夹杂物≤0.3%。
C、二级:
1外形:以立夏前后或5月上旬一芽三叶鲜叶原料为主,带嫩茎,条索粗壮肥实,色泽黑褐油润。2香气:纯正。
3滋味:醇厚。
4汤色:橙黄明亮。
5叶底:肥厚完整。
6理化指标:含水量≤12.0%,含梗量≤10.0%，碎末≤4.0%，总灰分≤8.0%，水浸出物≥22.0%，非茶类夹杂物≤0.5%。
D、三级
1外形:以三、四叶鲜叶为主，有嫩梗,带花白梗,外形呈泥鳅条,色泽黑褐尚润,带竹青色;以小满前后或5月下旬五叶鲜叶为主，带花白梗或红梗，外形部分泥鳅条,色泽黑褐。
2香气:纯正。
3滋味:醇和。
4汤色:橙黄较亮。
5叶底:肥厚完整。
6理化指标:含水量≤12.0%，含梗量≤12.0%，碎末≤4.0%，总灰分≤8.0%，水浸出物≥22.0%，非茶类夹杂物≤0.5%。
E、四级
1外形:以五、六叶鲜叶为主,红梗，梢带麻梗,条索折皱叶,色泽黄褐略花杂;芒种后加工对夹叶驻稍为主,同等嫩度的鲜叶,麻梗黄,外形以折叠叶为主,色泽黄褐。
2香气:纯正或平正。
3滋味:平和或粗淡。
4汤色:黄尚亮或淡黄稍暗。
5叶底:摊张。
6理化指标:含水量≤12.0%,含梗量≤15.0%~18.0%，碎末≤4.0%，总灰分≤8.0%，水浸出物≥22.0%,非茶类夹杂物<0.5%。
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文章摘自伍湘安著的《中国安化黑茶》，由安化黑茶文化传承人【云河】编辑修改。如有侵犯您的权益请联系，24小时内处理！